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黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。
培养基中的黄曲霉
黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其大部分失活。在一般情况下，巴氏消毒法或烘烤面包的热度（中心温度为100℃）并不足以使黄曲霉毒素完全灭活。这些毒素对强酸和强碱较敏感。因此，在提炼油时，用氢氧化钠萃取游离脂肪酸的工艺可以进一步破坏毒素的活性。
尽管黄曲霉毒素的毒性很强，但必须一次性摄入含有大量黄曲霉毒素的霉变食品才会发生急性中毒疾病。对于人类，多见由于持续性摄入亚急性量而造成慢性中毒的情况，例如引起肝硬变和肝脏纤维样病变。不仅霉变食品，那些在运输过程中污染灰尘而霉变的粮食和花生中也可能带有黄曲霉毒素而危害人类。毒素在肝脏、心肌和肌肉中逐渐积累而增强它的毒性。对肝脏的直接损伤可能导致基因畸变（畸胎或死胎），但大量的动物（鼠类、鸟类和鱼类）试验结果证明，它们有很强的致癌性，主要是诱发肝癌。目前有人认为还会诱发肾癌。黄曲霉毒素的致癌性与其它致癌物如二甲基亚硝胺的作用有明显的关系。
显微镜下的黄曲霉的孢子囊
在各类黄曲霉毒素中，黄曲霉毒素B1的毒性，其次是M1、G1、M2、B2和G2.因此，许多国家规定了黄曲霉毒素在食品中的极限值，即食品中的黄曲霉毒素含量不允许超过此值。
黄曲霉是温暖地区常见的占优势的霉菌，其生长温度范围在4—50℃之间，最适生长温度为25—40℃。黄曲霉毒素形成的最低温度为5—12℃，为45℃，最适温度为20—30℃（28℃）。在肉制品中，当温度在10℃以下时，则不生成黄曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且环境的酸碱性对其影响不大，在pH2—9的条件下都能生成黄曲霉毒素，不过在pH2.5—6.0之间的酸性条件下，毒素的生成量。黄曲霉能在含氧量极低的环境中生长，在缺氧环境中发酵。即使在充填二氧化碳的冷库中，黄曲霉的生长也不受影响，不过能明显地延缓黄曲霉毒素的形成。
黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。特别是在热带和亚热带的核果类和谷类上更为常见。所以必须注意检查特别容易受黄曲霉毒素污染的食品原材料，以及用这些原材料加工的食品中的黄曲霉毒素，这些食品有花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食。
黄曲霉毒素物理特点
1、黄曲霉素：急性中毒一般表现出神经症状，同时伴有后腿发软，粪便发干，黏膜发白，进食欲望下降或废绝等症状，慢性中毒，早期表现为黏膜发白，异食癖，弓背收肚，后期表现为眼鼻周围发红，体表有紫色斑块，走路颤抖，抽搐。2、赤霉烯酮：主要表现为进食量下降，同时伴有呕吐，母猪阴唇肿大、发红，子宫脱出，母猪早产、流产，产弱仔，死胎等症状。
一、霉菌毒素超标对猪有哪些影响
1、黄曲霉毒素
黄曲霉素主要危害猪的肝脏部位。如果是急性中毒，一般表现出神经症状，同时伴有后腿发软，粪便发干，黏膜发白，进食欲望下降或废绝等症状。如果是慢性中毒，早期表现为黏膜发白，异食癖，弓背收肚，后期表现为眼鼻周围发红，体表有紫色斑块，走路颤抖、不稳，抽搐。
2、赤霉烯酮（F2毒素）
赤霉烯酮中毒，主要表现为进食量下降，同时伴有呕吐，母猪阴唇肿大、发红，子宫脱出，母猪早产、流产，母猪发情不正常、产弱仔、产死胎等症状。
3、单端孢霉烯族毒素（T2毒素）
单端孢霉烯族毒素中毒的主要症状为呕吐和腹泻。如果是急性中毒，主要表现为腹泻呕吐，停止进食，精神萎靡不振，流口水。如果是慢性中毒，主要表现为进食量下降，生长速度下降，僵猪，贫血，母猪流产，伤口难以恢复。
4、赭曲霉毒素
赭曲霉毒素主要危害猪的肝脏以及肾脏部位，症状主要表现为尿多，腹泻，进食量下降，脱水。
5、新月霉菌毒素
新月霉菌毒素主要危害猪的皮肤以及淋巴系统，症状主要表现为胃肠炎，进食量下降，呕吐，最终病猪因心血管衰竭而死。
6、麦角毒素
麦角毒素中毒主要表现为进食量下降，精神萎靡不振，后腿发软，走路颤抖，跛行，病情严重时，会出现尾巴、耳朵和蹄壳坏死等症状。
二、霉菌毒素有哪几种
1、常见的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素、赤霉烯酮（F2毒素）、单端孢霉烯族毒素（T2毒素）、赭曲霉毒素、新月霉菌毒素、麦角毒素、烟曲霉毒素、呕吐毒素、串珠镰孢菌毒素等。
2、黄曲霉毒素在饲料中的含量不得超过20ppb（ppb=1/1000ppm）。
3、单端孢霉烯族毒素（T2毒素）、呕吐毒素对于反刍动物和蛋禽的允许极限为5ppm，对于肉禽和猪的允许极限为2ppm，对于人、小猪、马的允许极限为1ppm。
4、赭曲霉毒素对于禽畜的允许极限为50ppb，对于人体的允许极限为20ppb。
5、串珠镰孢菌毒素对于反刍动物的允许极限为50ppm，对于猪的允许极限为10ppm，对于马的允许极限为2ppm，对于人的允许极限为1ppm。
黄曲霉毒素的物理特点：
在紫外线下黄曲霉毒素B1，B2发蓝色荧光黄曲霉毒素G1，G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有机溶剂，但不溶于石油醚己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解在pH9-10的强碱溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性.
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